1.말린 표고버섯다시
독특한 표고버섯의 맛과 향이 강하기 때문에 다시마다시와 합쳐서 사용한다.
-재료-
말린 표고버섯 적당량, 물 적당량
1.말린 표고버섯이 충분히 잠기고도 남을 정도의 물을 부어 하룻밤 불린다.
2.면포에 육수만 걸러내고 표고버섯은 요리에 사용한다.
*다시마다시와 표고버섯다시를 1:1로 섞고, 국간장, 소금, 맛술을 넣어 밥을 지으면 맛있는 밥이 완성된다.
2.채소다시
채소를 다듬고 나오는 자투리 부분을 다시마 다시와 함께 만들어 내는 다시이다.
-재료-
무 껍질, 배추 밑동, 당근 껍질 (당근은 많이 넣으면 달아진다.), 대파 푸른부분, 표고버섯 기둥, 다시마다시 적당량
1.냄비에 자투리 채소에 다시마 다시를 살짝 잠길 정도록 넣고 불에 올린다.
2.중약불에 불순물을 걷어내면서 20분정도 끓인다.
3.면포에 육수를 걷어내고 식혀서 사용한다.
*샤브샤브나 전골등에 사용하면 좋다. 야채를 너무 많이 넣게 되면 채수가 많아져 다시마다시의 감칠맛이 적어지게 되니 적당히 향과 단맛이 올라올 정도가 좋다.
3.새우다시
갑각류는 굽거나 볶을 수록 향이 좋아지고 맛이 진해진다.
-재료-
보리새우100g, 다진 마늘 3g, 다진 생강3g, 1번다시 600ml (1번다시 만드는 법은 전에 글 참고) 600ml, 식용유 적당량
1.냄비에 식용유를 두르고 마늘과 생강을 향이 나되 타지 않게 살짝 볶는다. 향이 올라오면 보리새우를 넣고 중약불로 은은하게 볶아서 향을 낸다.
2.향이 올라오면 1번다시를 넣고 한번 끓어오르게 하고 불순물을 제거하며 약불로 10분정도 우려낸다.
3.면포에 육수를 걸러낸다.
*된장국이나, 해물탕 등등 국,탕 종류에 사용하면 감칠맛이 좋고 향도 좋다.
4.옥수수다시
옥수수대를 이용해 육수를 만들고 스프나 죽, 디저트에 활용하면 옥수수맛이 극대화 되어 맛이 좋다.
-재료-
생옥수수 5개, 물 적당량, 다시마 15g
1.생옥수수는 칼로 알맹이를 잘라내고 나중에 요리에 사용한다.
2.냄비에 옥수수대와 다시마를 넣고 물은 잠길 정도로 넣는다.
3.불에 올린 후 중약불 정도로 기포가 보글보글 올라오게 30분정도 끓여내며 불순물은 걷어낸다.
4.맛이 충분히 우러나면 면포에 육수를 걸러낸다.
*옥수수 알맹이를 버터나 오일에 볶은 후, 육수를 적당히 넣고 익히고 믹서에 갈아서 먹으면 간단하면서도 맛있는 옥수수 스프가 된다. 스프에 약간의 우유나 생크림을 넣으면 더욱 부드럽고 맛있는 스프를 만들어 낼 수 있다.
*스프 만들듯이 조리 후에 육수의 양을 줄여서 조리하면 부드러운 옥수수 퓨레를 만들수도 있다.
5.치즈다시
-재료-
파르마지아노 레지아노 치즈 100g, 물1L
1.파르마지아노 레지아노 치즈를 곱게 갈던지 얇게 썬다.
2.냄비에 분량의 치즈와 물을 넣고 냄비 윗쪽에 비닐랩으로 밀봉한다.
3.약불에 올려 1시간 정도 가열하고, 불에서 내려 그대로 미지근해지게 식힌다. (식히지 않고 바로 걸러내면
치즈가 녹아져 있어서 탁해지거나 치즈 찌꺼기가 면포에 눌러붙음.)
4.면포에 걸러내고 식혀서 사용한다.
*수비드머신이 있다면 동량을 진공팩에 넣은 후 80도에서 1시간 반정도 조리하고 식혀서 사용하면 더 쉽게 만들어진다.
*치즈다시를 이용해서 계란찜이나 일식 자완무시에 사용하면 풍미가 좋고 맛도 아주 좋다.
치즈를 사용하고 뒤에 남은 왁스부분을 모아 뒀다가 만들어도 좋다.
6.베이컨다시
훈연한 베이컨을 이용한 다시로써 훈연한 가다랑어나 참치포와는 또 다른 향과 감칠맛이 뛰어나다.
다방면에 사용이 가능한 다시
-재료-
다시마다시 1L, 훈연한베이컨 250g, 정종 30g
1.베이컨은 얇게 슬라이스를 해둔다.
2.냄비에 베이컨과 다시마다시, 정종을 넣고 냄비위를 밀봉하여 약불에 올린다.
3.약불에서 1시간 반정도 우려내고 면포에 걸래너서 바로 식힌다.
4.식힌 후 위에 뜨는 기름이 있으면 기름은 걸러낸다.
*수비드머신으로 만들 경우 동량의 재료를 진공팩에 넣고 85도에서 2시간 정도 조리해서 걸러내면 된다.
*개인적으로 계란찜에 많이 넣어서 먹는다. 은은한 훈연베이컨의 향과 짠맛이 있어 특별히 간을 하지 않아도
맛있는 계란찜이 만들어진다.
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