1. 다시마다시
-재료-
다시마 250g, 물 8L
1.냄비에 다시마와 물을 넣는다.
2.그대로 상온에 7~8시간 정도 둔다.
3.냄비를 불에 올리고 온도를 65도 정도로 1시간 가열한다. 아주 약불로 두면 된다.(다시마에는 흔히 아는 msg성분의 글루탐산이 풍부하다. 감칠맛이 아주 좋다.)
4.걸러서 식혀 사용한다.
2. 1번다시
-재료-
다시마다시 6L, 참치포 3줌, 가다랑어포 1줌 (참치포가 없다면 가다랑어포로만 만들어도 된다.)
1.다시마다시를 불에 올리고 끓어 오르면 거품을 제거한다.
2.참치포를 넣고 살짝 끓어 오르면 거품을 걷어내고 불을 끈다.
3.가다랑어포를 넣고 가라앉을 때까지 1~2분 기다린다.
4.면포에 걸러내고 식혀서 사용한다. (자연스럽게 투과되도록 둔다.)
(참치포나 가다랑어포에서 중요한건 이노신산의 감칠맛, 마이야르 반응의 향, 훈연향이다. 시간이 지나면 향이 증발 되므로 필요할 때 마다 만들어 쓰는게 좋다.)
3. 2번다시
2번다시는 감칠맛은 필요로 하되 향은 크네 신경 쓰지 않아도 되는 조림요리, 농도를 묽게 하는 용도의 국물로 사용된다.
1번다시와는 틀리게 충분한 감칠맛을 뽑아내기 위해 가열을 한다. 그리고 1번다시 찌꺼기에서 얼만큼 맛을 추출하고 남았냐에 따라 참치포양을 조절하면 된다.
-재료-
1번다시를 만들고 남은 찌꺼기, 참치포 2줌, 물 6L
1. 1번다시를 만들고 남은 찌꺼기와 물을 냄비에 넣고 불에 올려 끓인다. 끓어 오르면 거품을 걷어낸다.
2. 참치포를 넣고 불을 약불로 낮혀 끓지 않게 10~15분 정도 우려낸다.
3. 면포에 걸러내서 식힌다. (자연스럽게 투과 되게 둔다.)
4. 니보시다시
흔히 아는 우리나라의 멸치육수다. 원하는 양으로 맛의 풍미를 조절하면 된다.
-재료-
니보시 (멸치) 적당량, 다시마 적당량, 물 적당량
1. 니보시 (멸치)는 머리와 내장을 제거하고 다시마와 함께 냄비에 넣은 후 물을 붓고 반나절 둔다. (우리나라 멸치육수 냉침법과 유사하다.)
2. 냄비를 센불에 올려 기포가 올라오면 불을 끈다.
3.면포에 걸러 식힌다. (맛을 더 우려내고 싶으면 불을 끄고 한 동안 두었다가 걸러낸다.)
5.옥돔다시
옥돔의 가운데 뼈를 데쳐서 다시를 내는 방법도 있지만, 뼈를 구워서 다시를 내는 방법을 추천한다. (비린내가 쉽게 제거된다.)
-재료-
다시마다시 5L, 옥돔 가운데뼈 3마리 분량, 소금 약간, 정종 약간, 참치포 1줌
1.옥돔 가운데 뼈에 소금을 뿌리고 화로 또는 오븐에 굽는다. (가정이라면 석쇠에 뼈를 올리고 약불로 타지않고 노릇하게 굽는다.)
2.다시마다시를 넣은 냄비에 노릇하게 구운 옥돔뼈, 정종을 넣고 중불에 15분 정도 불순물을 걷어내면서 끓인다.
3.불을 끄고 참치포를 넣고 2분간 둔다.
4.면포에 거르고 식힌다. (자연스럽게 투과되도록 둔다.)
*옥돔 뼈가 검게 타버리면 국물에 탄내가 날 수 있으니 주의한다.
6.전복다시
전복에 정종을 넣고 쪄 다시를 얻어내는 방법이다. 다시마육수를 부어 끓이거나 찌면 많은 양의 육수를 얻을 수 있겠지만 전복의 맛을 잃게 되어 전복 자체를 쓸 수 없게 되니 전복과 육수를 얻을 수 있는 방법으로 추천한다.
-재료-
전복 적당량, 정종 적당량,
1.전복을 흐르는 물에 솔로 깨끗이 닦아낸다.
2.높이가 있는 그릇에 전복을 껍질채 나란히 위로 보게 올리고, 전복높이의 1/3정도 정종으로 채운다.
3.비닐랩을 씌우고, 김이 오른 찜기에 그대로 넣어 2~4시간 찐다. (전복 크기에 따라 시간이 다르다.)
4.육수를 면포에 따라내고 육수를 식혀 사용한다. 전복은 살을 분리해서 사용한다.
7.말린 관자다시
-재료-
말린관자 적당량, 1번다시 적당량
1.말린관자를 높이가 있는 그릇에 담고 1번 다시를 2배정도 부어서 충분히 잠기게하고 비닐랩을 씌워 반나절 정도 불린다.
2.김이 오른 찜기에 그대로 넣어 2~3시간 찐다.
3.육수를 면포에 걸러내고 식힌다.
8.닭다시
-재료-
닭뼈 2마리 분량, 소금 적당량, 얇게 썬 생강 반개 분량, 대파(푸른부분) 3줄기 분량, 다시마다시 6L, 정종 20ml, 참치포 1줌
1.닭뼈는 소금을 묻히고 10~15분 정도 그대로 둔다.
2. 뜨거운 물을 닭뼈에 부어 살짝 데친다.
3.흐르는 물에 핏줄을 제거한다. (지방은 그대로둔다.)
4.닭뼈를 냄비에 넣고 차가운 다시마다시를 붓는다. (뜨거운 다시를 넣으면 불순물이 쉽게 올라온다.)
5.대파, 생강, 정종을 넣고 불에 올리고, 끓어 오르면 불순물을 걷어내면서 닭뼈에 붙은 살코기가 충분히 익을정도로 끓여낸다. (살코기가 충분히 익지않으면 쪘을때 불순물이 나온다.)
6.불순물을 충분히 걸러냈으면 냄비째 비닐랩을 씌우고 찜기에 넣어 3~4시간 찐다.
7.다시 불에 올려 끓인 후 지방이 뜨는 것을 제거한다.
8.불을 끄고 참치포를 넣고 2분간 두었다가 면포에 걸러낸다.
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