1.깻잎장아찌
-재료-
깻잎 500g, 향신즙 2큰술, 진간장 1/2컵, 까나리액젓 1큰술
*장아찌양념*
향신장 1/2컵, 까나리액젓3큰술, 고춧가루 1/4컵, 통깨 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 물엿 3큰술, 밤채 2큰술, 홍고추채 1큰술, 다진 생강 1/2큰술
1.깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 털어낸다. (깻잎을 다발로 잡아 찬물에 담갔다 뺀 후 세게 털고, 한 장씩 넘겨가며 흐르는 물에 재빨리 씻는게 좋다.)
2.향신즙과 진간장, 액젓을 섞어 깻잎에 골고루 묻혀 절인다. 깻잎이 살짝 숨이 죽으면 뒤집어 1시간 정도 더 절인 후 손으로 물기를 꼭 짠다.
3.장아찌양념 재료를 한데 섞어 깻잎 2장마다 앞뒤로 발라 켜켜이 쌓아 간이 배게 한다.
2.마늘장아찌
-재료-
마늘 2kg, 식초- 마늘이 잠길 정도 (두배 식초 사용시 물과 식초를 1:1로 섞어 사용한다.)
*장아찌양념*
멸치육수 6컵, 설탕 1/3컵, 향신장 1/2컵, 소금 3큰술
1.마늘을 밀폐용기에 넣고 마늫이 잠길 정도로 식초를 넣어 7일간 (깐마늘은 5일) 삭힌 뒤 식초는 1/3정도 따라낸다.
2.냄비에 준비한 장아찌양념을 넣어 끓인 후 충분히 식힌다.
3.식초를 1/3따라낸 마늘이 담긴 밀폐용기에 양념을 넣어 20일 이상 삭힌 후 먹는다.
(간장장아찌를 만들려면 장아찌양념을 향신장 2컵, 멸치육수 2컵, 설탕 1/2컵, 소금 4큰술을 이용한다.)
3.곰취장아찌
-재료-
곰취 1kg, 멸치육수 2컵, 굵은소금 2큰술, 향신즙 3큰술, 향신장 2큰술
*장아찌양념*
국간장 1컵반, 향신즙 1/3컵, 향신장 1/2컵, 식초 1컵, 설탕 1/2컵, 매실청 1/3컵, 마늘장아찌 국물 2큰술
1.곰취는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고, 켜켜이 담아 멸치육수, 굵은소금, 향신즙, 향신장을 섞어 넣고 6시간 정도 재운다.(3시간 뒤에 한번 뒤집어 재운다.) 곰취가 재워지면 물기를 손으로 꼭 짠다.
2.냄비에 장아찌양념을 넣어 팔팔 끓여 식힌 뒤 곰취 사이사이에 발라 하루정도 냉장 보관하고, 뒤집어 하루 더 냉장보관한다.
3.절인 곰취를 손으로 꼭 짜고 절인 국물은 다시 한번 끓인 뒤 식혀 곰취에 다시 붓는다.
4.3~5일 정도 냉장 보관후 먹는다.
4.매실장아찌
-재료-
매실 5kg, 설탕 2컵, 소금 1/4컵
*장아찌양념*
향신장 1컵, 향신즙 1/4컵, 국간장 2큰술
*고추장양념*
고추장 1컵반, 고춧가루1/2컵, 물엿 1/2컵, 향신장 1/3컵, 소금 1/2큰술
1.매실은 깨끗이 씻어 씨를 도려내고 설탕과 소금을 넣어 3~4일간 재운다.
2.재운 매실에 장아찌양념을 넣고 버무려 냉장고에서 30일 정도 발효시킨다.
3.고추장양념 재료를 발효된 매실에 넣고 버무려 다시 20일 정도 숙성시킨 후 먹는다.
5.새우젓갈
-재료-
새우 1kg, 굵은 소금 200g
*소금물*
굵은소금 1/2컵, 물 15컵
*무침양념 (새우젓 50g 분량 기준)
매실즙 1/2작은술, 다진 홍고추 1/2큰술, 다진 풋고추 1/2큰술, 다진파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1/2작은술, 통깨 1/2큰술
1. 새우는 6월에서 7월에 잡히는 것으로 사용하고 소쿠리에 담아 소금물을 뿌린 후 살짝 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
2.물기 뺀 새우에 굵은 소금 170g을 넣어 버무린 후 밀폐용기에 담는다.
3.밀폐용기에 담은 새우위에 나머지 30g 굵은소금을 골고루 얹어 밀봉하여 냉장고에서 3~4개월 숙성한다.
4.숙성된 새우젓에 무침양념을 무쳐먹는다.
6.조개젓갈
-재료-
바지락살 200g, 향신즙 2큰술, 까나리액젓 1/2큰술, 꽃소금 1/2큰술
*젓갈양념*
까나리액젓 1/2큰술, 소금 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 간 양파 1큰술, 향신즙 1큰술
*무침양념* (조갯살 2큰술 기준)
다진 풋고추 1작은술, 통깨 1작은술, 식초 1작은술, 참기름 약간
1.조갯살은 내장 부분을 눌러 내장을 제거하고 살살 헹궈 물기를 뺀 후, 향신즙과 까나리 액젓, 소금에 15~20분간 재운 후 물기를 뺀다.
2.젓갈양념에 조갯살을 한데 넣어 고루 버무려 냉장고에서 7~10일정도 숙성한다.
3.숙성된 조개젓에 무침양념을 버무려 담아 먹는다.
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