1. 파스타 소스 종류설명
1.토마토소스
토마토를 베이스로 만든 , 가장 기본적인 파스타소스이다.
신선한 맛을 살리고 싶을때는 완숙토마토, 단맛을 살리고 싶을때는 방울토마토, 보편적으로 만들때는
토마토홀 캔을 사용해서 만들며, 여기에 마늘과 양파, 각종 허브 (보편적으로 바질, 오레가노를 많이 사용한다.)
등으로 맛과 향을 더한다.
*토마토 홀 자체의 산미가 강할 경우, 설탕을 조금 넣어도 좋지만 양파 양을 늘려서 볶아 주면 신맛은
적어지고 풍미가 올라간다. 단 너무 많은 양파가 들어가면 토마토 맛이 연해지고 단맛이 강해진다.
2.미트소스
다진 고기와 토마토소스를 섞어서 만든다. 소고기를 기본으로 쓰면서 돼지고기를 섞어서 만들기도 한다.
(돼지고기의 지방을 녹여 풍미를 더해준다.) 고기의 잡내를 없애기 위해 브랜디, 레드와인 (화이트와인),
월계수 잎, 바질, 오레가노 등을 더한다. 넓은 면의 파스타와 잘 어울리는 소스이다.
3.오일소스
올리브유를 베이스로 만든 소스로 바로바로 만들어서 맛과 풍미를 살리는게 포인트다.
올리브유에 열을 가하고, 마늘 페페로치노, 허브, 육수를 이용해 유화시켜서 면에 잘 어우러지게 하거나
샐러드 드레싱처럼 만들어서 소스로 사용할 수 있다.
4.크림소스
보편적으로 루와 생크림, 우유를 이용한 베이스로 만든 소스로 베샤멜소스에 생크림이 더 해졌다 생각하면
된다. 보통은 루를 사용하는건 번거로워 가급적 사용을 잘 하지는 않지만 파르메산치즈 등을 이용해 간을
하면서 점성을 잡기도 한다.
5.로제소스
국내에서 많이 사용하는 소스로 기본 토마토소스에 생크림을 넣은 소스이다.
토마토의 신맛을 크림으로 중화시키면서 부드럽게 만들어 무거운 크림소스보다 한층 가볍게 즐길 수 있다.
6.페스토
허브와 견과류, 올리브유, 치즈등을 절구에 빻거나 갈아 만든 소스이다.
보편적인 페스토는 바질페스토이며, 허브의 종류에 따라 이름도 다양하게 따라간다.
민트, 고수, 바질, 방아, 부추, 깻잎, 파슬리, 미나리 등등 다양한 야채나 허브로 페스토를 만들 수 있고
각각의 고유향에 따라 맛도 다양하게 느껴진다.
2. 홈메이드 파스타 반죽
1.에그파스타 반죽
일반적으로 건파스타는 달걀이 아닌 물로 반죽한다. 하지만 생파스타는 달걀로 반죽해서 맛이 더 진하고
고소하다. 어떤 밀가루를 사용하느냐에 따라 식감에도 차이가 있다.
밀가루로만 만든 파스타는 부드럽고, 세몰리나를 많이 넣은 파스타는 더 거칠어 유화가 잘 된다.
취향에 따라 두가지를 섞어 만들어도 좋다.
-재료-
중력분 350g, 세몰리나 300g, 소금 5g, 달걀 6개, 올리브유 30ml
1.중력분, 세몰리나, 소금을 체 쳐서 큰 볼에 담는다.
2.손으로 가운데를 눌러 우물처럼 만들고 달걀을 깨뜨려 넣은 뒤 올리브유를 붓는다.
3.포크로 달걀과 밀가루를 조금씩 천천히 섞는다. (바로 손반죽 할 경우 손에 달라붙어 반죽이 힘들다.)
4.밀가루와 달걀이 어느정도 섞이면 손으로 반죽을 치댄다.
5.반죽이 매끈해질 때까지 (10~15분정도) 치대고 매끈해지면 랩으로 싼 뒤 냉장고에 30분정도 휴지시킨다.
3.파스타 삶기
1.건파스타 계량하기
롱파스타는 손으로 계량하는게 편한데, 손으로 파스타를 쥐었을 때 검지가 엄지손가락 제일 아랫마디에 닿으면 1인분, 중간마디에 닿으면 2인분 정도로 생각하는게 좋다.
쇼트파스타는 계량컵을 사용하는게 편리한데, 눈금의 300ml정도까지 채우면 1인분, 2인분은 600ml정도까지 채우면 된다.
2.건파스타 삶기
파스타삶는 물은 파스타 g수의 10배로 보면된다.
100g의 파스타를 삶을 경우 물 1L, 소금 10g이 기본으로 생각하면 된다.
-소금을 넣은 물이 끓기 시작하면 적량의 파스타면을 넣고 1분마다 살살 저어가며 제품에 표기된 시간 만큼 익히고
채반에 삶은 파스타면을 건진다. (바로 사용하지 않는다면 올리브오일을 골고루 발라둔다.)
3.생파스타 계량하기
생파스타는 모양, 크기가 일정하지 않기 때문에 저울을 사용하는게 좋고 1인분에 110g정도를 추천한다.
4.생파스타 삶기
기본적인 물은 건파스타와 동일하되 생파스타면이 두꺼우면 소금을 약간 더 넣어도 좋다.
-소금을 넣은 물을 끓이고, 생파스타에 붙은 밀가루나 세몰리나를 잘 털어서 끓는 물에 넣는다.
1~2분 정도 익힌뒤 파스타 국자로 조심스럽게 건진다. (건파스타보다 잘 끊어지기 때문에 살살 다룬다.)
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