1.만테까레란?
만테까레의 사전적 의미는 '유화'다. 유화는 물과 기름의 강제적인 결합상태를 뜻하는데, 우리가 잘 알고 있듯
물과 기름은 기본적으로 섞일 수 없는 요소들이다.
유화를 이 기본적인 성질을 무시한 채 강제로 두 가지 요소가 동시에 골고루 섞일 수 있도록 만드는 것을
뜻한다. 육안으로 보면 잘 유화된 물과 기름은 매끈한 질감을 가진 소스 형태를 띠고 있다.
유화를 잘 일으키려면 다음의 몇 가지 조건이 충족되어야 한다.
2.만테까레의 조건들
1.물과 기름의 비율
-기본적으로는 기름이 물보다 지나치게 많으면 유화는 이루어지지 않는다.
물과 기름의 양이 1:1에 가까워질수록 유화가 잘 진행된다. 다만 그 상태는 오래 유지되지 않는다.
만약 물이 기름보가 많아 전체적인 비율이 1:3으로 넘어가게 되면 유화가 더 빠르고 쉽게 진행된다.
하지만 전체적인 농도는 매우 묽어져 우리 눈엔 그저 물에 기름이 조금 섞인 정도로만 보일 수 있다.
이러한 물과 기름의 비율은 조리법과 여러 요건 (온도, 기름의 종류 등)에 따라 바뀌므로 정답은 없다.
2.온도
-낮은 온도에서는 기름의 비율이 높아야 유화가 더 잘 이루어진다. 사용하는 지방이 순수한 기름인지,
유지방인지에 따라 결과물에 차이가 생기기는 한다.
반면 높은 온도에서 유화를 시도할 경우에는 물의 비율이 높을수록 유화가 잘 이루어진다.
온도가 높아지면 지방이 녹아버리는데, 이 상태에서 수분이 적을 경우 지방과 수분이 결합된 상태를
유지하지 못하고 분리될 수 있기 때문이다.
3.유화제, 안정제의 유무
-유화제는 일종의 계면활성제 역할을 하는 요소로 기름과 물의 표면장력을 약화시켜 경계면이 흐려지게
만든다. 이로 인해 물과 기름이 서로 분리되지 않고 쉽게 결합될 수 있게 돕고, 오랫동안 유지되도록
지속성을 더해준다.
레시틴 단백질이 바로 이 유화제의 역할을 한다. 이를 잘 이해한다면 여러종류의 단백질을 효과적으로
다룰 수 있게 되어 활용도를 높일 수 있다.
예를 들어 마요네즈를 만들 때 노른자 대신 아몬드우유나 두유를 이용하거나, 아주 오랫동안 졸인 육수와
기름을 섞어 마요네즈 형태로 만들거나 혹은 다른 고단백질 재료를 찾아 유화제로 사용할 수 있다.
한편 전분은 일종의 안정제 역할을 한다. 유화제로 만들어진 유화액이 전분 분자와 결합하게 되면 쉽게
분리가 되지 않게 도와 그 상태를 오랫동안 유지되도록 만들어준다.
4.전분의 역할
-전분이 활성화되기 위해선 '적당한 온도' 와 '물' 이 반드시 필요하다.
두가지 중 한 가지만 부족해도 전분의 활성은 일어나지 않기 때문이다.
따라서 요리에 사용하기 전 전분을 물에 풀어서 수분을 충분히 흡수시킨 뒤 가열된 팬에 넣고 높은 온도에서
전분을 빠르게 겔화 및 팽창시켜 순식간에 점도를 얻어내야 한다.
전분이 활성화되는 온도는 종류에 따라 조금씩 차이는 있지만 대부분 50~70도 사이에서 가장 활발하게 일어난다.
전분은 물을 흡수한 뒤 다시 가라앉는다. 이렇게 가라앉은 전분 알맹이들에 열을 가하면 물과 결합되었던
구조를 잃어버리면서 일종의 그물망을 형성하게 된다.
이렇게 겔화된 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴을 배출하게 되고 소스의 점도를 향상시키게 되는 것 이다.
이렇게 걸쭉해진 소스는 식으면서 그 결합력이 더 단단해져 더욱 더 걸쭉하게 변하는데, 쉽게 설명하자면
식은 탕수육 소스를 떠올리면 된다. 식은 탕수육소스는 처음 먹을 때보다 훨씬 더 끈적하고 단단한 상태가
되어있는데 이는 전분의 성질 때문이다.
3.만테까레 이해하기
만테까레는 일종의 유화작용을 칭하는 이탈리아어로 이탈리아 요리에 있어서 빼놓고 설명할 수 없는 매우
중요한 개념이다. 주로 파스타와 리조또를 만들 때뿐만 아니라 젤라또를 만들 때도 만테까레가 사용된다.
파스타 조리 시 기본적인 원칙은 냄비에서 파스타의 70%를 익히고, 팬에서 소스와 함께 나머지 30%를
익히는 것이다. 나머지 30%를 익히는 과정에서 파스타에 잔존하고 있던 전분이 녹아 소스에 섞이고,
이것이 소스에 남아있던 단백질, 기름, 물과 합쳐지면서 안정제 역할을 한다.
그렇게 완성된 파스타소스는 볼륨감이 있고 윤기가 나며 끈적한 질감이 오래 유지된다.
만약 전분의 양이 지나치게 많거나 파스타를 지나치게 빠르게 건져 팬에서 너무 오래 조리하게 되면
파스타 소스의 질감은 묵직해질 것이고, 전분이 과하게 작용해 소스는 전분의 탁한 맛에 뒤 덮이게 될 것이다.
반대로 파스타를 푹 익힌 뒤 팬에서 너무 짧은 시간만 조리하게 되면 전분이 제대로 나올 시간이 없어
파스타와 소스가 분리되고, 심지어 소스 안의 물과 기름이 분리되어 디름 범벅으로 변해버릴 것이다.
그렇게 때문에 파스타를 봉투에 적힌 알 덴떼 시간보다 3~4분 정도 여유를 두고 건져낸 뒤 팬에서
천천히 마무리하면서 소스의 유화와 전분의 활성도를 최대한으로 높여 끈적이는 소스의 질감을
만들어내는 작업, '만테까레' 하는 것이다.
한 가지 더, 전분은 고온에서 장시간 조리할 경우 결합 사슬이 끊어지면서 묽어진다.
그렇기 때문에 팬에서 파스타를 마무리할 때는 절대 고온에서 조리하면 안 된다는 것을 기억하자.
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