1.퐁 (fond) 과 쥐 (jus)란
쉽게 이야기 하자면, 퐁(fond)은 고기와 생선을 끓인 육수이고, 쥐 (jus)는 재료가 가진 수분으로 가열하여
얻은 육즙이다. 부드러운 감칠맛의 퐁을 소스로 만들려면 몇 가지 공정을 거쳐야 하지만, 재료의 특성이
그대로 드러나는 쥐는 졸이거나 다른 액체에 섞기만 해도 소스가 된다.
즉, 쥐가 소스에 더 가깝다는 차이점이 있는데 두 가지 모두 소스의 중요한 베이스가 된다는 사실은 변함이
없다.
2.퐁 (fond)과 쥐 (jus) 재료준비
1.고기부산물 (뼈, 함줄, 생선뼈등등)
퐁과 쥐의 감칠맛을 내는 베이스는 조류나 네발짐승의 뼈와 힘줄(스지) 그리고 생선뼈 등이다.
업장에서는 고기나 생선을 해체할 때 나온 뼈나 부산불을 조금씩 비축해두었다가 사용한다.
어느 경우든 신선도가 떨어지는 재료가 있으면 퐁과 쥐의 맛이 약해지므로 신선도 관리도 중요하다.
핏물이나 불순물도 맛과 투명함에 영향을 주므로 밑손질도 중요하다.
고기부산물은 흐르는 물에 씻어서 불순물을 제거해준다.
생선뼈는 30분정도 물에 담궈서 핏물을 제거해준다.
소의 사골이나 잡뼈는 하루정도 미세하게 흐르는 물에 담궈 핏물을 제거해준다.
2.미르푸아 (향미채소)
미르푸아는 육수에 채소의 향과 단맛을 주며, 고기와 생선의 잡냄새를 없애준다.
주로 양파, 당근, 샐러리를 가리키는데 경우에 따라 양송이버섯과 마늘도 포함한다.
육수에 단맛을 원한다면 양파를 많이 넣고, 주재료의 섬세한 향을 원할 경우 셀러리 양을 줄이는 등
채소의 양으로 육수의 맛과 향을 조율 할 수 있다.
생선육수 처럼 30분에서 1시간 정도 짧게 끓이는 육수는 야채의 크기를 작게 하고
퐁 드 보나 비프 주 (beef jus) 같이 1~2일 정도 끓이는 경우 야채의 크기를 크게 해서 졸이는 시간 대비
야채가 물러지는 것을 조절 해야된다.
(끓이는 동안 야채가 너무 물러지게 되면 육수가 탁해지고 잡내가 난다.)
3.기타의 재료
물
-퐁과 쥐의 국물로 우려내기 위해 필수재료이다.
소금
-퐁과 쥐를 끓일 때 맛을 내고, 고기나 미르푸아의 맛을 끌어내기 위해 사용한다.
후추
-퐁과 쥐를 만들 때 장시간 끓이므로 통후추나 굵게 간 후추를 사용한다.
잡내를 없애고 재료의 맛을 끌어내기 위해 사용하고, 맛이 진한 재료에는 흑후추, 섬세한 풍미의 재료는
백후추를 사용한다.
부케가르니
-파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎 등의 허브와 셀러리, 파등을 묶은 다발이다.
퐁과 쥐를 만들 때 넣어 고기나 생선의 잡냄새를 없애고 풍미를 더 한다.
3.재료의 조리법
1.뼈와 고기, 미르푸아
퐁 블랑 (fond blanc)등의 일부 맑은 육수를 제외하고 대부분의 퐁과 쥐는 베이스가 되는 뼈와 미르푸아를 구워서
졸인다. 먼저 굽는 목적 중 하나는 육수에 색을 내는 것이다.
그리고 뼈와 힘줄의 경우 고온에 구워서 단백질을 변성시켜 감칠맛이나 젤라틴이 잘 우러나게 만드는 것이고,
미르푸아의 경우는 향과 단맛을 뽑아내는 것이 목적이다. 또한 육류나 어패류는 잡냄새와 여분의 기름을
제거한다는 의미도 있다.
굽는 방법은 직화에서 구워도 상관은 없지만 손이 많이 가기때문에 오븐 (230도에서 250도 사이)에서 굽는 것을
추천한다. 재료 전체에 고루 색이 나게 해야한다.
뼈와 고기는 상황에 맞게 한번 씩 뒤집으며 전체에 색이 진하게 나게 하고, 미르푸아는 높은온도에서 구워도 되지만
과하게 타는 것을 방지할려면 온도를 낮혀 천천히 굽는 것을 추천한다.
*데그레세 (degraisser)*
뼈나 고기를 굽는 동안 나오는 기름을 제거하는 것을 의미한다.
오븐에서 뼈나 고기를 굽고 있으면 지속적으로 기름이 나오는데, 과도한 기름으로 잡맛이 날 수 있으니 중간중간
기름을 걸러준다.
*데글라세 (deglacer)*
냄비나 오븐팬에 뼈나 고기를 굽고 나면 늘어 붙은 재료들이 있다. 이것을 육즙이나, 와인, 물등으로 다시 녹여
사용하는 과정을 의미한다.
냄비나 오븐팬위의 재료를 덜어내고 약불의 스토브 위에 올린 뒤, 액체를 이용해 늘어 붙은 것을 녹여준다.
조금 더 응용하자면 미르푸아를 오븐에서 굽지 않고 늘어붙은 냄비나 오븐팬에 굽게 되면 미르푸아의 수분으로
수월하게 녹여 낼 수 있다.
다음에는 퐁 드 보를 만드는 방법을 포스팅하겠다.
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